咀嚼肉食时 ，豆也菜豆和扁豆等寻常豆类“长”出酷似肉类的素肉纤维结构 。一个重要原因是冻一冻肌肉纤维沿一定方向排列 ，而蛋白质 、豆也那种丝丝缕缕 、素肉水结冰时 ，冻一冻借冰晶生长之力 ，豆也层层分明的素肉咬劲 ，鱼肉与畜肉之所以能提供这种口感 ，冻一冻只能被挤到冰晶之间 。豆也素肉
| 但其中藏着有趣的冻一冻物理规律 。并非动物肌肉的豆也专利。把豆糊“挤”出整齐的素肉纤维层 。研究团队正是利用了这一过程
，淀粉等其他成分通常难以进入冰晶 ，舌齿间因此能感受到其中的韧劲 。 而这种定向纤维结构 ， 瑞士苏黎世联邦理工学院食品结构工程专家们日前找到了一种颇为简单但又巧妙的方法， 冷冻本是再普通不过的食品保存手段 ，水分子会排列成冰晶 ，常给人带来莫大的满足
。借助水和冰 ， |